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夜場招聘酒水生產管理概述
admin 2018-10-28 17:00
夜場,夜總會,ktv酒水生產主要是指酒吧、酒廊的雞尾酒的配制以及大型雞尾酒會、冷餐會的酒水配制。酒水的生產管理是夜場,夜總會,ktv成本控制中最關鍵的一項工作。對于散賣的酒水而言,由于各個酒水制作人員(調酒師)調酒標準的不統一,就容易造成酒水原料的浪費。因此,管理人員對酒水生產的各方面的工作都應該細心組織、精心加工和認真制作,達到有效控制酒水成本的目的。酒水生產管理的內容主要包括:酒水的生產預測和計劃;酒水的損耗率控制;酒水的份額控制及編寫標準酒單與執行標準酒單等。
 
  一、酒水生產管理概述
 
  夜場,夜總會,ktv酒水生產管理是餐飲管理的重要組成部分,餐廳或酒吧作為飯店向客人提供酒水的生產加工部門,其生產對餐飲經營狀況的好壞至關重要。夜場,夜總會,ktv酒水生產的水平高低和產品質量的好壞,又直接關系到飯店的特色和市場形象。
 
  (一)酒水生產的基本特征
 
  與一般的產品生產相比,餐飲酒水生產的基本特征主要表現在四個方面:
 
  1.酒水生產過程上的完整性
 
  夜場,夜總會,ktv酒水生產活動與工業生產活動有很大的區別。餐飲酒水的生產過程十分完整,包括餐飲酒水原材料的采購、驗收、儲存、領發、制作(雞尾酒)、銷售,而且其生產和銷售都是面對客人在酒水部門的吧臺中完成的。
 
  2.酒水生產內容上的復雜性
 
  夜場,夜總會,ktv酒水生產活動還表現在生產內容上的復雜性。從酒水原料的選擇看,酒水質量的鑒別難度頗高一觀色、聞香、嘗味,再加上儀器鑒定等;然后是要在不同的時間選擇合適的酒一一餐前酒、餐中酒、餐后酒等等;另外還要根據不同客人的需求和愛好生產不同品種的酒水;最后還要根據不同酒水的服務要求為客人提供優質的服務。
 
  3.酒水生產時間上的間歇性
 
  夜場,夜總會,ktv酒水生產節奏基本上是由餐廳或酒吧的營業情況決定的。若餐廳內高朋滿座、人聲鼎沸,酒水生產者(調酒師)則馬不停蹄、揮汗如雨;反之,若餐廳門庭冷落,酒水銷售則冷冷清清,無事可做。這使得酒水生產節奏時緊時慢,呈現出明顯的間歇性。這種用餐的時間性規律,使得酒水工作在一日之中幾經“峰頂”和“峰底“階段。
 
  時間上的間歇性還表現在某-種具體產品的生產上。一種類型的就餐者喜歡某種酒水,另一種類型的就餐者則喜歡另一種酒水,這兩類就餐者的輪流更換出現,馬上會引起酒水生產產品生產上的時間性變化。這種產品生產的時間性變化往往在做生產計劃時難以預料。
 
  4.酒水生產強度上的超常性
 
  在各行各業現代化的進程中,餐飲服務行業或許是進展最慢的行業之一,酒水生產也是如此。其中的原因是多種多樣的,有技術的,有社會的,有觀念上的,也有因市場變化而引起的。最主要的原因在于餐飲企業的絕大部分勞動都需要手工加工完成,整個加工工藝過程中,手工勞動的比重占到90%以上。調制好的酒水,沒有通過類似工業品銷售的物資部門中轉,而是直接遞交給客人或由服務員送到餐廳的餐桌上,酒水產品預制的可能性很小,現點現做,現做現消費,一氣呵成。時間性規律和生產與銷售直接見面,更使餐飲酒水生產強度加大。
 
  5.酒水生產效率上的低下性
 
  如上所述,由于夜場,夜總會,ktv酒水生產勞動時至今基本上仍以手工勞動為主,這就決定了酒水生產活動效率上的低下性。餐飲經營上的產銷直接見面,同樣也會造成酒水生產活動效率上的低下。酒水產品一旦生產出來,質量檢查和檢驗的時間就很少,尤其是在營業高峰時期。酒水產品一旦離開生產場地(吧臺),便直接放在消費者面前,質量欠佳、粗制濫造的酒水,雖有酒水服務相佐,可人口之后,終究不能遮掩其品質。消費心理學揭示了這樣一個規律:人們對味覺的不滿意程度,遠超過對視覺、嗅覺、觸覺等其他方面引起的不滿意程度。被就餐者拒絕的酒水產品沒有返工的余地,這與其他種類的產品截然不同。對這類沒有返工整修余地的酒水產品,我們稱之為一次性質量產品。但是,到拒絕的一次性質量產品,并非都是質量欠佳的產品,在許多場合下,評判質量好壞的標準是由消費者確定的。這些都大大地加大了酒水生產者的勞動難度,降低了夜場,夜總會,ktv產品的生產。
 
  以上就是夜場招聘酒水生產管理概述

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